三代人烧金猪！火了60年的阳江老味道

(三代人烧金猪！火了60年的阳江老味道，时长共3分41秒)

三代人烧金猪！火了60年的阳江老味道

又是一季芳草绿，又是一年清明时。

每逢清明期间，在阳江地区就有这一宝藏美食走进寻常百姓家，它就是本土特色传统美食——金猪。一头头“家肥屋润，红皮赤壮”的金猪算得上是市民清明祭祖的“头牌”，以其色如琥珀，入口香脆，肉汁莹润，口感层次丰富被称之为一绝。而“食在江城”，历史悠久的古法金猪烧制技艺已被列为江城区非物质文化遗产保护项目。

三代传承 守住儿时家乡味

近日，笔者来到江城区南恩街道上濑老街一家名叫“上濑肥勇金猪”的传统烧金猪作坊，门面不大名气却不小，街坊都对“它”赞不绝口。一起来探探传承了三代人，火了60年的古法金猪，到底是怎么样的老味道让阳江人难以释怀？

阳江土白猪。

眼前，工人们正在一户老房子前卸货。“今天进了50多头猪”，正在忙活的店主告诉笔者，这些是近日街坊预订的第一批金猪，是本地土炮活猪（阳江白猪），现在会先放在店里的猪圈里养几天让其脱水，再进行烧制。

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勇叔准备给猪拆骨。

高大而又慈祥的店主，名叫李华勇，大家亲切地叫他勇叔，是店里古法金猪烧制的第二代传承人，他烧猪经验已有40多年。走进烤制房，站在炉上正在为猪进行烘干定型的小伙子，就是勇叔的儿子李冠华，是第三代传承人。

“我记得小时候每逢清明期间，家人总是特别忙，家里热闹极了，街坊们纷纷来找我爷爷订金猪”。在李冠华的记忆中，父辈祖辈站在炉前烧制金猪的背影，以及家门口街坊热情的脸孔让他难以忘怀，小时候金猪的味道也还记忆犹新。

“最近我们对这几个炉子进行了改造，屋顶也安装了吊机，效率大大提高了。”李冠华指了指头顶的机子告诉笔者，以前最大的猪需要8个人一起抬上炉，很吃力，现在使用机械吊猪，方便多了。

工序繁杂 坚持古法明炉烧

“要做一只好的金猪，需要拆骨、腌制、扎针、放气等共12道工序，每道工序都需要经验丰富的师傅把关。”勇叔还特别强调了剔骨和改刀手法的重要性，认为这正是考验一个烧猪师傅基本功的环节，哪里该下刀、哪里该剔骨，一招一式就像金庸笔下的刀诀一样，极靠经验积累。

眨眼间功夫，经验丰富的勇叔已将猪拆骨完毕，正在调制祖传配方，准备给猪进行腌制。“猪的选种很重要，我们都是选用养殖90天左右，重量20至30公斤的放养土猪，肉质扎实鲜嫩，肥瘦相宜。”勇叔笑道。

勇叔对整猪进行腌制。

“经过腌制后，我们会把炉烧到300℃，明炉烘烤20分钟，烘干多余的水分，让猪身收缩至定型，即可取出。再进行关键的一步，就是用糖皮水刷猪的全身，之后风干12个小时。”李冠华补充道，“这样能够让猪挂化皮，也是金猪皮金黄而酥脆弹牙的主要原因。”

李冠华给烘干定型后的猪刷糖皮水。

在追求效率、销量的时代，勇叔一家祖辈传承下来的明炉柴火烧制的古法技艺，并没有随现代化的脚步隐退江湖，60年来依旧在延续。

“风干后的猪我们会使用自制的工具对猪皮进行针扎，以便液化的脂肪渗出，防止皮肉分离。之后再次把猪放进炉里进行爆皮，最后用慢火烧制。”对于猪的烧制，李冠华的大伯祖叔可算得上是专家。他告诉笔者，第二次进入明炉尤其考验师傅的经验和洞察力，他们需要及时敲打掉表皮的气泡，以保证外皮的酥脆。

工人不停地往炉里加柴。

另一边厢，工人们在烤制房里走来走去，有序地把柴加进各个炉口。就这样慢慢地烧啊烧，烤啊烤，40分钟后，这只赤身金黄、滋滋冒油的金猪出炉了……

新鲜出炉的金猪。

独具匠心 打响金猪品牌

“阳江人讲究‘意头’，金猪寓意着鸿运当头，所以无论婚丧嫁娶、清明祭祖、逢年过节，我们都带上一只金猪。”住在上濑的老街坊李叔今年已经70多岁了，“自懂事起，我家人就会带着我来这里订金猪，这么多年了，年年不变。这里出品的金猪皮脆肉嫩，一口‘咔嗞’的，很好吃！”

住在上濑的老街坊李叔。

若没点真本事，何以征服“挑剔”的阳江人？据了解，勇叔出品的金猪从不打广告，都是靠街坊邻里口口相传，回头客比较多。

站在街口的勇叔介绍道，因为工序繁杂，数量有限，市民基本会提前一周甚至一个月预订金猪，现在已经接到近30单了。

在阳江，清明时节经常可以看到由儿孙们扛着象征着“家族兴旺，事业红火”的金猪上山扫墓祭祖，人们用充满美好祝愿的金猪告慰先人在天之灵，向先祖表示孝心和敬意。

勇叔父子。

“清明期间，我几乎都泡在烤制房里，炉不停人不歇。”李冠华告诉笔者，往年最高峰时候，一天能卖出125只金猪。经常凌晨就起来准备烧炉各种忙活了。

当问到他有没有考虑使用炭火或电炉等机器去烧制？李冠华笑笑说，“前辈留下的技术、传统的文化不能流失。现在年轻人接触这行业越来越少，这是阳江特有技艺，我要把这项技艺继续传承，让古法烧金猪成为阳江的品牌和骄傲。”

【撰文】巫雅柠

【图片】白金玉 张杰 巫雅柠

【视频】阳江广播电视台

【作者】 巫雅柠

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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